Le secret du mûrissement parfait d’une poire

On dit de la pomme que c’est la reine de fruits, alors que la poire est le fruit des rois! Ce qui peut être vu comme une qualité est souvent un handicap pour ce fruit méconnu et parfois, malaimé.
La poire, disons-le, est un peu capricieuse.

C’est que contrairement à une pomme, on ne peut pas la cueillir dans l’arbre et la manger sur-le-champ, la plupart des variétés de poire ont besoin d’une période de réfrigération, lorsque cueillies, afin de terminer leur maturation. Ce n’est qu’après cette période de « finition » qu’elles peuvent terminer leur course sur un comptoir et finir de mûrir souvent en quelques jours.

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La majorité des variétés de poires doivent être entreposées au frais afin de terminer leur mûrissement avant leur arrivée au magasin.

Je me dois de préciser quelques exceptions; il existe quelques variétés de poires qui mûrissent sur l’arbre sans réfrigération: c’est le cas de la bien connue Bartlett, de Souvenir du congrès et de quelques autres, tel que Westfort (probablement un croisement OldHome X Bartlett) mais aussi de la plupart des variétés de poires asiatiques.

Un autre facteur de confusion, est le changement de couleur! On ne peut pas s’y fier pour déterminer si la poire est prête à manger ou pas. C’est que puisque plusieurs variétés de poires ne changent pas de couleur et demeurent vertes (ou rouges) une fois mûres. C’est le cas par exemple des variétés Anjou ou Beauté flamande. Cette dernière change parfois de couleur, mais trop tard pour la consommer. Elle sera blette.

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Plusieurs variétés de poires demeurent vertes ou ne changeront de couleur que lorsque blette. Il est alors trop tard pour les manger. C’est le cas de la variété Beauté Flamande.

C’est donc la fermeté qui détermine son mûrissement! Il faut donc palper une poire afin de juger si elle est prête à manger. Une fois à ce stade, la poire ne se conserve plus que quelques jours, à moins de la remettre au réfrigérateur, ce qui retardera (sans stopper) sa maturation finale. C’est souvent à ce moment que la poire atteindra le stade de vinosité optimal, comme c’est souvent le cas avec les Seckel, Anjou, Bosc, Doyenné de Comice ou les Starkrimson (Clapp’s favorite rouges). Miam!

Le secret, c’est donc de tâter un peu le fruit pour voir s’il est prêt à l’achat. S’il est encore très ferme, on le garde sur le comptoir jusqu’à ce que le fruit soit prêt. J’en achète toujours 5-6 en même temps et lorsqu’il y en a une de prête, je transfère tout au frigo pour me donner le temps de terminer les autres.

Donc, en conclusion, même si la poire est un peu plus exigeante que d’autres fruits, le résultat en vaut largement la peine. Profitez-en! Il reste encore des Comice et des Seckel en magasin. Appréciez une poire à son meilleur et vivez enfin la vie de rois et de reines avec des poires à point au menu! 🙂

Quelques références sur le sujet:

Une introduction: http://fr.chatelaine.com/cuisine/trucs-et-conseils-cuisine/faire-murir-des-poires/

Un peu plus technique: http://www.omafra.gov.on.ca/french/crops/facts/12-042.htm

Un article vraiment chouette et concis, mais en anglais (et en Fahrenheit):

http://www.filoli.org/downloads/garden/gardeners-reference-sheets/pear-ripening.pdf

***

PS:En passant, ce billet n’est rien de moins que mon 100e article sur mon blogue. Je suis plutôt fier. 🙂

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