Qu’est-ce qu’un brix et un réfractomètre?

Quand on lit des textes sur les fruits, on constate que ceux-ci se voient souvent attribués une valeur de Brix, sans qu’on sache ce que c’est, ou ce que ça représente.

Tout d’abord, on parle en fait de l’Échelle de Brix, et celle-ci sert en fait à mesurer le taux de saccharose (sucre) dans un liquide. Et plus le °Brix est élevé, plus l’échantillon est sucré.

Alors, c’est quoi un réfractomètre et quelle est son utilité?

Un réfractomètre, c’est simplement un tube avec des lentilles qui permettent de mesurer l’indice de réfraction d’un milieu, soit d’ainsi extrapoler la densité d’un liquide (par exemple du jus) et par le fait même, son taux de sucre.

Je vous présente mon nouveau réfractomètre RHB-32ATC

Son fonctionnement est très simple, on dépose quelques gouttes de liquide (jus de fruit en l’occurence) sur la surface bleue de la lentille, soit sur l’extrémité en angle et on referme le clapet transparent sur cette goutte. Le couvercle/plastique crée ainsi une pression sur le liquide. Voir le schéma ici:

C’est super utile quand on veut savoir par exemple si un fruit est bien mûr ou pour la préparation d’un jus ou de moult à fermenter et ainsi, pouvoir extrapoler approximativement quel sera notre taux d’alcool. C’est tout aussi pratique si on désire se garder des statistiques ou son information personnelle.

Et en passant, c’est léger, facile à transporter et ça ne prend pas de batterie.

Chez les fruits, on peut s’attendre à ce type de valeur selon les familles de fruits:

Oranges, poires, fraises, pêches, cantaloup

5 – 15%

Pommes, melons, jus de fruit, vin de raisins

10 – 20%

Raisins

10 – 30%

Par exemple: une pomme dont le taux de sucre est inférieur à 12 Brix est considérée comme une pomme « surette », ce sont souvent des pommes de début d’été tel que les Jaunes transparentes ou Lodi. Normal, ces pommes hâtives n’ont pas le temps d’accumuler de sucre dans le fruit très longtemps.

Vous irez consulter le document suivant qui a justement le degré de Brix de pommes Melba et de pommes jaunes et leurs donnent un taux de 11, donc peu sucrées. Voir le tableau en page 3, mais lors d’autres lectures, la McIntosh n’obtenait pas mieux avec un 11,1 seulement. Voir https://www.cetab.org/system/files/publications/cetab_2013._profil_varietes_ancestrales_pommiers_centre-du-quebec.pdf

Est-ce que ça voudrait dire qu’une bonne pomme contient préférablement un haut taux de sucre, 20 Brix serait excellent par exemple?

Ce n’est pas si simple. C’est qu’un fruit, ça ne contient pas que du sucre. Il faut aussi considérer le taux d’acidité ainsi que l’amertume et le tannin (pensez cerise à grappe ou les spitter en anglais), sans oublier l’umami. C’est donc un ensemble de toutes ces valeurs qu’il faut considérer afin de déterminer si un fruit est bon ou pas. Un fruit qui est très sucré, mais sans acidité et amertume, est, selon moi, inintéressant (un bon exemple, c’est une pomme de variété Délicieuse).

 

Pour plus de détail sur les réfractomètres: https://www.mesurez.com/refractometre-principe-mode-emploi.html

Bonne récoltes et bonne mesures!

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